Tris di arrosti di Anna Moroni

Tris di arrosti

ARROSTO DI VITELLO A MODO MIO

Ingredienti:

800 g di polpa di vitello

1 spicchio di aglio

3 foglie di salvia

Olio extravergine d’oliva

1 bicchiere di prosecco

Brodo q.b.

Salare la carne e metterla nel tegame di ghisa con aglio e foglie di salvia e 4 cucchiai di olio, far rosolare bene da tutti i lati aggiungere il prosecco e far evaporare, coprire la pentola e cuocere per 1 ora a fuoco basso se occorre un mestolo di brodo , una volta cotto lasciarlo in pentola per 10 minuti, tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo rimasto, il contorno un purea di patate e broccoli.

FILETTO IN CROSTA DI PASTA STRUDEL

Ingredienti:

700 g di filetto di manzo

250 g di prugne secche snocciolate

150 g. di panna liquida

40 g di burro

20 g. di mandorle a scaglie

20 g di pinoli

20 g di gherigli di noce

aglio

rosmarino

grappa di prugne

vino bianco secco

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe nero in grani

Per la pasta strudel:

150 g di farina 00

50 g di strutto

1 uovo

Condire il filetto con sale, pepe macinato grosso, aglio e rosmarino tritati, rosolarlo in padella, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldissimo quindi infornarlo a 250° per 15' circa, sfumando con un dito di vino. Sfornare la carne, fatela raffreddare e tenete da parte il fondo di cottura. Impastare in una ciotola la farina, con mezzo uovo battuto, lo strutto, un pizzico di sale, 3 cucchiai d'acqua, quindi trasferire la pasta sulla spianatoia e lavorarla per renderla omogenea. Fare infine una palla e tenerla per 30' sotto una pentola calda. Far rinvenire per 30' le prugne secche in un bicchiere di grappa. Raccogliere in un recipiente i pinoli, le mandorle e i gherigli di noce. Stendere la pasta in sfoglia sottile, allargarla su un canovaccio e cospargerla con un terzo delle prugne, sgocciolate dalla grappa, ridotte a tocchetti, e con tutta la frutta secca. Sistemare sopra il filetto freddo quindi avvolgerlo nella pasta. Passare il rotolo nel forno, già scaldato a 250°, e cuocere per 15'. Intanto togliere dalla grappa le prugne rimaste e rosolarle nel burro spumeggiante. Fiammeggiare con la grappa della marinata, unire il fondo di cottura del filetto, la panna e fate bollire riducendo a salsina che servirà per condire la carne.

ARROSTO DI MAIALE RIPIENO ALLE CASTAGNE

Ingredienti:

1 kg di lonza di maiale

300 g di castagne arrostite surgelate

100 g di mascarpone

1 uovo

2 fette di pane morbido

60 g di pancetta affumicata a fettine

50 g di grana grattugiato

1 noce di burro

1 ciuffo di

1 kg salvia

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di vino bianco

200 ml di brodo vegetale

Sciogliere il burro con la salvia e l'aglio. Eliminare quest'ultimo appena colorisce, unire le castagne e fatele rinvenire. Lavorare il mascarpone con la mollica del pane, il parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Fermare con qualche giro di spago, trasferire in una pirofila oliata e ungere un poco la superficie dell'arrosto. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino. Togliere l'alluminio e proseguire la cottura a 180° per altri 20 minuti, aggiungendo le castagne rimaste e bagnando, se necessario, con poco brodo.