22 dic 2011

Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

Filetto alla Wellington
(Christmas Beef Wellington)
DSCN0084
Prendere un filetto di manzo e dorarlo con sale e pepe. Passarlo nel sale e nel pepe, mettere dell’olio in padella e fatelo rosolare da tutti i lati (anche sopra e sotto). Con un pennello spennellate della senape inglese sul filetto, farlo appena si toglie la carne dal fuoco, poi farlo riposare un po'.

Preparare la salsa Duxelles:
Frullare 700 gr di funghi cantarelli e uno spicchio di aglio a fette, aggiungere sale e pepe q.b. e frullare. Unire anche qualche castagna lessa, poi saltare il tutto in padella senza olio per eliminare l’acqua ed esaltare l’aroma. Volendo aromatizzare con del timo fresco.
Disporre delle fette, leggermente sovrapposte, di prosciutto di Parma sulla pellicola trasparente. In modo che il prosciutto assorba tutto il sugo che cola dalla carne. Spolverizzare il prosciutto con il pepe, poi sistemarci i funghi tritati, stendendolo col cucchiaio fino ad un cm da bordo. Appoggiarci sopra il filetto, sollevare la pellicola delicatamente e fare in modo che il prosciutto e il ripieno ricoprano completamente il filetto. Pressarlo con forza e sigillarlo nella pellicola chiudendolo nelle estremità, più è stretto più resta compatto. Metterlo in frigo per 15’.
Ora prendere la sfoglia, sistemarla sulla pellicola e adagiarci il filetto (senza pellicola!). Arrotolare fino a che le 2 estremità si incontrano, poi chiudete le estremità per sigillare il filetto nella sfoglia. Per dargli una forma perfettamente cilindrica richiuderlo nella pellicola arrotolando le estremità per stringerlo bene. Rassodarlo in frigo per 5’.
Levare la pellicola e spennellarlo con un tuorlo d’uovo. Praticare delle incisioni sulla pasta e spargeteci abbondante sale grosso. Cuocere in forno a 200° per circa 35’.  Toglierlo da forno e farlo riposare per almeno 10’. Tagliarlo a fette.
Servirlo con purè di patate con scaglie di tartufo bianco.
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